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中國著名專欄作家
沈宏非

“點心”者,中國古已有之,最早可上溯至唐代。雖有北方“官禮茶食”和南方“嘉湖細點”之別(周作人《南北的點心》),然而,點心被發揚光大並集大成為“文化”的過程,則發生在粵語地區。

所謂“點心文化”,不外“一盅兩件”(即一盅茶,兩件點心,指飲茶規格的一份標準配置),“一盅”者,即內容。作為一種吃食,點心之所以能在內容上遠遠繁雜於其他的主食和主菜,皆在一個“包”字—廣東人就愛以一個“包”字來泛指點心。它既是強烈地域化,更是高度包容性的飲食。首先,大部份點心以麵粉為“包容”之外衣。事實上,麵食點心大部來自北方各麥區,乃南北交融的結果,尤其開埠以後,海外貿易勃興,廣州與內地和海外各地商旅頻仍,北方風格的麵食點心(薩其馬、灌湯包、燒賣、餛飩、麵條、包子、饅頭)相繼在廣州茶樓上登場亮相,再經歷代廣東點心師的改良而返銷至全國各地乃至全球。同時,隨開埠而傳入的各路西點也未能逃過廣東點心師的悉心調教。餐包、馬拉糕、蛋撻、波蘿油等等,無不是嶺南文化的教化。一個世紀以來,這些非南非北,不中不西的原材料在廣東人的交叉運用和神奇變化之下,竟能制出4000種以上的點心。與其說廣東人什麼都敢吃,不如說廣東人什麼都敢往點心裏包。點心就是一個外型精致小巧、“記憶體”及“相容性”至強至高的超級載體,一個不願大而全,但求小而精的色香味俱全,精彩性爆棚的文化小熔爐。

若獨沽一味地“內容為王”而不注重內外兼修,點心不會有今天,更談不上什麼“文化”。“點心文化”的“一盅”之外,尚有以下缺一不可的“兩件”,其一功能。點心的功能,體現在其特殊的“時段性”上,在嶺南文化的教化之下,點心不僅在內容上繁雜於主食和主菜,同時還身兼了“飯”和“菜”的雙重功能,可以是早餐,夜宵,也可以是午飯或下午茶,可以是湯食,也可以是麵食,可以解饞,也可以醫肚,當然,更可以甚麼都不是,或者你說是什麼就是什麼。正因點心在角色和形象上的“百變”(多樣性,隨意性,靈活性,包容性),遂令廣東人的飲食時段可以像用遙控器換台那樣隨心所欲地自由轉換和變通,從而徹底打通並消解了一日三餐在時段上“主流”和“非主流”、“黃金”和“非黃金”的人麼割據,使其日常飲食生活呈現出一種與在家看電視極麼近似的“伴隨狀態”。



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